Hygieneschulungen in der Gastronomie
mit Dietmar Schug
Sauberkeit und Hygiene in der Gastronomie
Sauberkeit und Hygiene sind Grundvoraussetzungen für einen gastronomischen Betrieb. Die Umsetzung von bestimmten Hygieneregeln und -anforderungen hat der Gesetzgeber im Infektionsschutzgesetz (=Ifsg) festgelegt. Aktuell sind wegen COVID-19 weitere Hygienemaßnahmen notwendig, um nach einem Lockdown überhaupt öffnen zu dürfen.
Für Ihre Gäste ist Lebensmittelhygiene in der Küche nicht nur wichtig, damit sie nicht krank werden. Es ist ein Wohlfühlmerkmal, das neben dem leckeren Essen dafür sorgt, dass sie gerne wiederkommen.
Doch worauf achten? Welche Vorschriften sind verbindlich und wie werden sie praktisch umgesetzt? In meinen Hygieneschulungen beantworte ich diese Fragen! Ich schule Sie und Ihre Mitarbeiter, damit sich Ihre Gäste dank hygienisch einwandfreier Bedingungen wohlfühlen – in Köln im Betrieb oder online!
Hygiene in Restaurants, Bars und Bistros
Bis Gäste ein leckeres Gericht im Restaurant oder einem Café genießen, sind von der Züchtung oder Produktion bis zur Verarbeitung der einzelnen Zutaten viele Schritte nötig. Die Lebensmittel gelangen in viele Hände, werden gekühlt, transportiert, gelagert und verarbeitet. In dieser Kette gibt es unzählige Möglichkeiten, dass Krankheitserreger entstehen oder weitergegeben werden. Um das zu vermeiden, hat die EU eine umfassende Lebensmittelhygiene definiert. Ordentlich angewendete Hygienemaßnahmen sorgen dafür, dass während des gesamten Prozesses bis zum Genuss keine Möglichkeit für die Entstehung oder Ausbreitung krank machender Erreger besteht.
Krankheitserreger können Pilze, Bakterien oder Viren sein, die von außen durch die Menschen auf das Lebensmittel übertragen werden. Sie können aber auch durch Zersetzung oder Veränderung entstehen, wenn zum Beispiel eine wichtige Kühlkette unterbrochen wurde oder es zu lange gelagert hat.
Im besten Fall erkennen Profiköche krankmachende Erreger direkt an den Lebensmitteln, sodass diese nicht mehr zubereiten. Zum Beispiel, wenn sie einen unangenehmen Geruch wahrnehmen, Schimmel entdecken oder eine veränderte Konsistenz. In diesen Fällen werden die Lebensmittel vernichtet. Leider gibt es genügend Erreger, die sich nicht zeigen. Hier sind Köche und Mitarbeiter auf der sicheren Seite, wenn sie bestimmte Parameter wie Kühlung, Gewicht oder Mindesthaltbarkeitsdatum der Lebensmittel überprüfen.
Lebensmittelhygiene und Hygieneschulung in der Gastronomie
In einer Küche oder einem Unternehmen gibt es viele Vorschriften und Maßnahmen zu beacchten. Gebündelt sind diese im Infektionsschutzgesetz, das beschlossen wurde, um die Gesundheit der Menschen zu schützen. Dazu gehören Maßnahmen für Lebensmittel, Personal und Räume.
Alle Verordnungen müssen in allen gastronomischen Betrieben angewendet werden, die in irgendeiner Form mit Lebensmitteln zu tun haben. Damit sind also nicht nur Restaurants gemeint, sondern auch Lebensmittelhersteller, Kneipen oder Lagerhäuser.
Zur Info: Die Lebensmittelhygiene-Verordnung wurde 1998 eingeführt und 2004 um das EU-Lebensmittelhygienerecht erweitert. Seit 2006 gibt es zusätzlich eine Dokumentationspflicht. Dieses schreibt vor, dass Betriebe alle Hygienemaßnahmen schriftlich festhalten müssen. Dabei müssen sie sich am HACCP-Konzept orientieren.
Was ist das HACCP-Konzept?
Das „Hazard Analysis an Critical Control Point“(=HACCP)-Konzept ist ein Leitfaden für die Lebensmittelbranche. Es beschreibt, wie die Gastronomie die Qualität von Lebensmitteln erhält und sie gegen Krankheitserreger schützt. Dieses Konzept ist ein umfangreicher Maßnahmenkatalog für verschiedene Bereiche wie Toilette, Küche, Kühlkette, Personal und Betriebsräume.
Die HACCP-Standards sind für Betriebe verpflichtend. Sie müssen diese umsetzen und dokumentieren. Außerdem sind sie angehalten, sich selbst, das Personal und den Betrieb regelmäßig auf die Einhaltung der Lebensmittelhygiene zu kontrollieren.
Für die Umsetzung der Hygienevorschriften nach Lebensmittelhygieneverordnung und HACCP-Konzept helfe ich gerne vor Ort! Ich begutachte Ihre Küche, die Räume und Unterlagen der Mitarbeiter und gebe Hinweise und Verbesserungsvorschläge. Sie und Ihre Mitarbeiter biete ich zudem Hygieneschulungen an! Sprechen Sie mich an oder buchen mich direkt online!
10 Tipps für ein hygienisches Umfeld in der Gastronomie
Die folgenden Tipps ersetzen keine Hygieneschulung oder den Blick in das HACCP-Konzept! Sie zeigen, welche Punkte wichtig sind und worauf Kontrolleure häufig achten:
- Genaue Dokumentation von Wareneingängen – sind Farbe, Geruch, Verpackung, Mindesthaltbarkeitsdatum, Kühlkette einwandfrei? Sind Verunreinigungen erkennbar und wurden Stichproben genommen?
- Sauberes Personal – kurze Fingernägel, gewaschene Haare, sauberer Kittel, reinliches Erscheinungsbild, regelmäßiges Händewaschen sind erforderlich.
- Abschließbare Mülleimer – Müll darf nicht offen und neben Lebensmitteln stehen.
- Ordnung in Küche und Lagerraum – Werden rohe Lebensmittel gesondert gelagert? Sind Küchengeräte, Geschirr etc. ordentlich und sauber? Ist alles gut erreichbar?
- Sauberes Waschbecken – Zur Vermeidung von Keimen muss es immer sauber gehalten werden.
- Funktionierende Kühlgeräte – Kühlketten dürfen nicht unterbrochen werden.
- Nachweise für die Hygieneschulungen der Mitarbeiter – Sind alle Bescheinigungen und Folgebescheinigungen vorhanden?
- Rechnungen über Lebensmittel – Wo und wann wurden die Lebensmittel gekauft?
- Daten zur Hygiene – Sind Dokumentationen zur Entsorgung der Lebensmittel, Aufbewahrung und Kühlkette vorhanden?
Die Einhaltung der Lebensmittelhygiene sowie den HACCP-Standards muss der Besitzer der Gastronomiebetriebe selbst kontrollieren. Es kommt jedoch vor, dass sich Lebensmittelkontrolleure anmelden oder sogar spontan auftauchen. Wer bei dieser Kontrolle keine Dokumentationsunterlagen und Nachweise über die Schulungen für das Personal vorlegen kann, dem drohen Bußgelder. Bei groben Verstößen können die Kontrolleure den Betrieb schließen.
Professionelle Hygieneschulung mit Dietmar Schug buchen
Für Gastronomiebetriebe, die öffnen möchten, denen eine Kontrolle droht oder die ihren Hygienestandard auf den Prüfstand setzen biete ich spezielle Hygieneschulungen an:
Ziel der Schulungen ist der verbesserte Schutz vor Infektionskrankheiten, die sich beim nicht fachgerechten Umgang mit Lebensmitteln verbreiten können. Meine Schulungen beziehen sich auf §§ 42-43 Infektionsschutzgesetz (= IfSG) und den dort geregelten gesundheitlichen Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln.
Die Hygieneschulungen biete ich in Köln und online an. Gerade in Zeiten von Corona kann ich Ihnen digital mit einer Online Hygieneschulung helfen, bevor Sie Ihren Gastronomiebetrieb wieder öffnen.
FAQ Hygieneschulung Gastronomie und Lebensmittel
Welche Hygieneschulungen braucht das Personal?
Alle Mitarbeiter im Betrieb müssen folgende Schulungen nachweisen können:
- Erste Hygieneschulung: Belehrung nach §43 des Infektionsschutzgesetzes für alle Mitarbeiter (kann nur von einem Arzt durchgeführt werden)
- Lebensmittelhygieneschulung nach EU-Verordnung EG Nr. 852/2004 für Mitarbeiter, die mit verderblichen Waren hantieren.
Diese Schulungen müssen vor dem ersten Arbeitseinsatz durchgeführt werden. Die Mitarbeiter dürfen nur mit dieser Bescheinigung mit den Lebensmitteln arbeiten. Wichtig ist außerdem, dass Ihre Mitarbeiter alle zwei Jahre an Folgebelehrungen teilnehmen. Arbeitgeber sind dazu angehalten, die Schulungen und Folgeschulungen ihrer Mitarbeiter zu kontrollieren und durchzuführen.
Kann Dietmar Schug die Hygieneschulungen zertifizieren?
Nein, leider bin ich nicht berechtigt, die Hygieneschulungen für Mitarbeiter durchzuführen. Meine Hygieneschulungen in Köln und Online beinhalten die praktische Umsetzung der Richtlinien der HACCP-Standards und des Ifsg. Ich zeige unter anderem, worauf Gastronomen achten müssen, welche Tätigkeiten und Abläufe richtig sind und welche Zertifikate und Bescheinigungen notwendig sind.
Was passiert, wenn ich Hygienevorschriften nicht umsetze?
Die Strafen der Kontrolleure reichen von einem Bußgeld bis hin zur Schließung. Seit kurzer Zeit gibt es zudem eine Hygiene-Ampel, die Gästen einen direkten Eindruck Ihrer Hygienestandards erlaubt. Werden Sie also auf Rot gesetzt, werden Sie vermutlich Kunden bzw. Gäste verlieren. Der Imageschaden lässt sich kaum wieder gutmachen, wenn Ihre Gäste mit der Hygiene unzufrieden sind.
Welche besonderen Lebensmittelvorschriften zu Corona gibt es?
Unter Corona dürfen Gastronomen nur unter bestimmten Bedingungen öffnen. Sie müssen sich an aktuelle Verordnungen halten. Dafür bin ich der richtige Ansprechpartner! Ich unterstütze Sie bei der Erstellung von Hygienekonzepten in Zeiten von Corona. Sprechen Sie mich an, wenn Sie Ihre Gäste nach dem Lockdown wieder begrüßen möchten!
Haben Sie spezielle Fragen?
Ich freue mich über Ihre Kontaktaufnahme.